Églade !!

L’églade de moules à l’île d’Oléron en fait partie.

Alors oui, tout le monde connaît « les moules cuites dans des aiguilles de pin ».

Mais rares sont ceux qui ont déjà vu — et encore moins vécu — une vraie églade comme les anciens l’entendent.

Imagine :

– une planche de bois trempée pendant des heures dans la mer

– des moules de bouchot alignées à la main, une à une, en rosace parfaite

– charnière vers le haut, sans trembler

Un coussin de 40 cm d’aiguilles, bien sec. Une allumette. Un silence.

Puis soudain, ce son.

Pas une explosion. Pas même un crépitement.

Un souffle, un feu doux. Et les moules qui « chantent » : ce petit clic-clic mystérieux des coquilles qui s’ouvrent pour signaler qu’elles sont prêtes.

Le feu est éteint en moins de dix minutes. Pas de grille. Pas de four.

Juste la terre, le bois et le feu.

Et pourtant, IMPOSSIBLE de faire plus précis : si les moules ne sont pas inclinées à 45°, les cendres les noient.

Une églade ratée, c’est :

– une poignée de coquilles vides

– un hachis noirâtre

Quand elle est réussie, en revanche…

C’est un parfum de forêt, un goût boisé et iodé. Inimitable.

Certains ajoutent des feuilles de figuier entre la planche et les moules.

Pas pour faire joli. Pour que le bois prenne l’humidité… et le goût.

Ce que beaucoup ignorent : récolter des aiguilles de pin au mauvais endroit peut vous coûter une amende. Les forêts sont règlementées.

Tout ça, ça se mérite.

Mais au fond, l’églade, ce n’est même pas un plat.

C’est un rituel.

Un repas qui se mange avec les doigts.

Qui laisse les doigts pleins de cendres et le cœur plein d’émotions.

C’est :

– les copains autour de la planche

– le pain encore tiède

– le beurre demi-sel à étaler vite (avant que les moules ne refroidissent)

– et toujours, TOUJOURS un verre de pineau

L’opposé absolu d’un repas chic.

Et c’est justement ce qui le rend parfait.

Loin de la table bien dressée, plus près de la terre et du feu.

C’est rustique.

C’est sauvage.

C’est généreux.

Et c’est sans doute ça, le vrai goût d’Oléron.

Une cuisine sans fioritures, mais pleine d’âme.

Et quelque chose qu’aucun restaurant étoilé ne pourra jamais imiter :

le « chant » des moules quand elles s’ouvrent dans la fumée.